「生マグロと冷凍マグロ」夏休み自由研究体験の事前情報１
2023/7/8(土)
生マグロと冷凍マグロの違い知ってますか！？冷凍も生で食べるんですよね？解凍マグロと凍ったままのマグロの違いはなんですか？
いいえ違います。生のマグロはなんと、釣り上げてから一度も凍らせたことのないマグロです。
生のマグロの方が高くなることが多いいんですよ。
本記事は、「【自由研究支援】親子豊洲市場見学入門マグロ競り見る？疑似セリ体験付き」に参加される方向けのプレ情報として出しています。
まあ、関係ない方もよかったらぜひ最後までお付き合いください。ちょっと長文（になると思います）です。
子ども向けながら漢字が多くてすみません。
この初めの2枚の写真（都の競り見学デッキが当たるとこんな感じで近くで見れます。）のように、競り場では生のマグロと冷凍マグロとがあります。今日はそこら辺をお話ししていきましょう。
生のマグロは、一度も凍らせたことのないマグロなんです。マグロはすぐ食べるより熟成することで味が出るのと凍ること溶かすことによる味の劣化がないというのが理由といわれてます。
高級和食＆寿司屋で重宝されます。市場や築地など高級魚をあつかっているところでも生と冷凍はあります。
大抵のところ生マグロと書かれたものはこの一度も凍らせていないマグロのことだと思います。（そうはいっても[冷蔵][解凍]表記がないかラベルをしっかり確認くださいね）
ちなみに正月明けの一番マグロも青森県の大間の生マグロです。過去最高額は3億3360万円。
なので、少し上野発泡スチロールのように、氷を引いて、マグロおいて、紙で水分が当たらないようにして、さらに氷当ててと大事に運ばれてきて、運ばれていくことが多いです。味だけでなく、手間暇かかるから高いのもうなずけるでしょう。
さてこちらは冷凍マグロ、おっぽの切り口含め真っ白で脂ののり具合もわかりません。
冷凍の場合、今はおっぽも切り落とされていますが、船の上で-60度で急送冷凍され-20度以下で運べば理論的にはほぼ劣化しないと言われています。
ましてや大手のマグロ船は、冷凍設備を船で持っていますので、痛むところや無駄なところはそな場でカットして、水を少しつけて一気に冷凍。
物によっては、溶かすと死後硬直が始まるものもあるとか、鮮度は生よりもいいのかもしれませんね。
なので、なるべく凍ったままのものを次の段階へと運ぶのが重要です。
冷凍マグロの師匠（仲卸）の店から取り寄せると、発泡スチロールにドライアイス。うちに来るまで完全にカチンコチンです。
即座に冷凍庫に移しますが、家庭用冷蔵庫は-20より高いので劣化が進みますので、時間があるときは数本そのままとかしに入ります。
なにせ師匠からは「俺の目は狂いはないから、まずかったら大抵溶かし方の問題だと」言われてしまいます。
写真は丁度下付（下見）の段階ですね。中央上のおじさん手にライト当ててますね・・・なんでだろう！？
これは結構上から見てもわかります。
おっぽの切り身は溶かしてありますので、脂の乗り具合の推測に使えるそうです。
冷凍の場合、産地だけでなく、船の情報もあるんですね。
船により装備・手当などが違うそうです。仲卸はそういった情報の蓄積も含めて値段を決めるんでね。
今回の体験では2階の見学通路から見ますのでこんな感じで見れます。
配置は適度に変わりますので、ついたら見やすい所でまずはセリを見ましょう！
生の方は、ちょっと見ずらい場所でやってますが、一部だけ2階からでも見れます。
ツアー参加者には、直前で配る集合場所の説明に生マグロが見れる位置も書いてありますのでついたら見てみてください。
さて、この記事は「【自由研究支援】親子豊洲市場見学入門マグロ競り見る？疑似セリ体験付き」に参加される方向けのプレ情報として出しています。
こんなにネタばらししたら、他の人の体験でも、個人で見ても楽しめちゃうかもしれません（汗）。
なーんてね、まだまだ情報はありますから当日来て、見て、聞いて、やってみて＋いろいろ質問してくださいね！
市場を普段しているホストだからできる圧倒的な情報量は、そこらの観光ガイドには絶対負けません！
次回はマグロの釣り方編です。乞うご期待！
体験参加の皆様、ぜひ市場で見比べてくださいね。
時間に余裕がある方は、ぜひ東京都の抽選当てて、そっちを見てからこちらの体験に合流っという感じもいいかと思います！
この記事を書いた時点で2023/8月の抽選は、7/11までに抽選申し込みできいます。
なんのことという親子の方は下記を参照してください。
大人の方は、こちらの体験で競り見学オプションをつけるのもありですね。
この記事を書いたユーザー
築地・豊洲に通って20年、食べるの作るの大好きな「築地の匠」こと経堂です。 1/26のTV朝日のリーダーズサーチ街でウワサの匠さんで、城島茂さん、大沢あかねさんを、築地で各匠の店に案内して買物＆BBQで案内してきました。 趣味は料理と旅行とスキー！ 東京湾岸地区住民歴13年。築地のオフィスに周3回通うようになりました。IT何でも屋（システム開発・WEBサイト作成・WEBマーケティングなど）。 ちょっと前に東京都府中に引っ越しました。（府中での仕事が週3回になった為。相変わらず週2回程度は晴海・築地・豊洲市場などでの仕事で行きます） 一時期は仕事の関係で築地周辺と取引がありかつ場内にもお客さまがいたので、築地の市場内外でグルメや食材購入に週2～3日通い。１日二食へたすりゃ三食は築地関連食材で生活。 豊洲市場も開場初日より通ってますので、ガイドとしては今一番豊洲市場や築地を遊びつくしてるのではないでしょうかね!? モットー：「ITも食も素材と準備と段取りが重要で通じるものがある」 対象地域：築地・豊洲市場・月島・お台場・有明など東京湾岸地域を中心にツアーを組みます。 第7期魚がしコンシェルジュに認定されました。https://uogashi.mekiki7.jp/ 豊洲の仲卸の先生方に、マグロ、うに、あわびなどの講座を受講し食べ比べしてきました。 魚知識もアップ、豊洲仲卸との関係も太くなりました。 コロナ自粛の期間中も、システム開発の関係で豊洲市場には月1回は行っており、築地には週１～3回以上は通っていました。 最後に一言「プロの観光ガイドとは違い、自分で楽しい美味しいとおもう空間を皆様に案内してます。」 写真は豊洲市場の寿司屋前。
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