お魚フレンチ作ってみた。その2

スズキのパイ包みの次は、フレンチの基本のソースに挑戦しました。

底に引いてあるソースヴァンブラン(白ワインのソース)です。まず、材料

白身魚のアラを使います。市場で３枚おろしの骨だけ買ってきました。アラの血合いや汚れを洗って、刻んだ野菜と炒めます。そこに辛口白ワインとハーブと水を入れて、煮出します。

静かに煮出しながら、浮いてくる油とアクを取って、濾します。

魚のスープ、フュメドポアソンが出来ました。後ろの出し殻の量が凄いことになってます!

(長くなりすぎるので、ここから文章も凝縮^_^;)

このフュメドポアソンと、エシャロット、マッシュルーム、生クリームさらに白ワインを煮詰めて、濾して、バター入れて乳化させたら、↑のソースの完成です。

元の材料の一番美味しいところだけ凝縮したソースです。美味の結晶ですね。

こんなに煮詰めているのに、砂糖が１ミリも入ってないんです。美味しいけど、酸味が強いので、魚料理引き立てるわけです。

和食が味醂や砂糖で旨味をプラスするのと、全然違いますね。料理って面白いです。