ロシアのザワークラウト作り方の秘密

ロシアのザワークラウト作り方

（写真ネットの自由検索から）

基本レシピ

🥕冬キャベツ　1個

🥕人参 1本

🥕岩塩 大さじ１

下準備

キャベツは外側の葉を取り除き、芯を切り取ります。

キャベツは細切りにします（極端に細くも太くもなく、3－5㎜が最適です）。 

人参は千切りにします。

大きいボウルでキャベツと塩を混ぜ合わせます。

　👩🏼‍🍳もみ込み（揉む/潰す）

これが重要な工程です。 手で強く押し付け、揉みながら、たっぷりの汁が出てくるまで混ぜ合わせます。目的は細胞壁を壊し、漬け汁を作るのに十分な水分を引き出すことです。混ぜ終わった状態は、体積がかなり減り、汁に完全に浸かっているはずです。

👩🏼‍🍳詰め込み ガラス瓶にキャベツを押し付けながら詰めていき、拳や漬物用の押し蓋で空気の泡を追い出します。

 上部には汁が浸かるくらいに出てきて、キャベツが完全に漬かるようにします。もし汁が少なすぎる場合は、冷ました塩水（水1リットルに対し塩大さじ1杯）を少し追加します。

重しも大事❗  キャベツの上にキャベツの外葉全体か、食品用ラップを敷き、その上に重し（清潔な石、水を入れた瓶など）を置きます。これはキャベツが常に漬け汁に浸かった状態を保つために必要です。重しがないと上層部分が酸化して変色し、傷みます。

👩🏼‍🍳発酵プロセス

容器を室温（18〜22°C） で3〜7日間置いておきます。

必ずガス抜きを行います❗  1日に2〜3回、長い木製またはプラスチック製の串（金属製ではない）でキャベツを容器の底まで刺します。これにより二酸化炭素や硫黄化合物が抜けます。これをしないとキャベツが苦味を持つことがあります。 2〜3日目に表面に泡が出てきますが、これは正常です。泡はその都度すくい取ってください。

👩🏼‍🍳完成のサインと保存

 泡が活発に出なくなった。 漬け汁がより透明になった。 味が爽やかな酸味で、強い苦味がない。

   ザワークラウトが完成したら、すぐに冷蔵庫へ！ 清潔な瓶に詰め替え、押し付け、漬け汁を注ぎ加え、冷蔵庫または低温の貯蔵庫（0〜+5°C）に入れます。低温では発酵がほとんど止まり、風味と状態を保ちます。

ザワークラウトを作る体験を2月に1回開催します。

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