ケンタッキー州のフライドチキンを作る新しい方法を試したい

業務用の圧力鍋に油を入れてチキンを揚げるというあのエクストリームな技を開発したサンダース大佐の思考の過程をずっと考えていました。圧力鍋は100℃よりも高い温度で調理ができるので肉の筋にあるコラーゲンを速く分解できるという点に着目しつつ、外側はフライに適した170℃ぐらいの温度に保てるという２つの合わせ技を考えついたところが大佐のすごいところだと思います。でも、現代には低温調理という新しい調理法があります。これは100℃より低い温度でも長い時間を掛ければコラーゲンを分解できるというものです。硬い牛の脛肉でも80℃24時間といった長時間の調理を経ればコラーゲンが分解して箸で切れるような柔らかさになることが期待できます。それに低温調理はタンパク質が凝固して水を排出する温度をゆっくりと通過するのでドリップを少なくできてもしかするとサンダース大佐の方法よりももっとジューシーにできるのではないでしょうか。これは鶏モモのコンフィーの低温調理で経験したから十分にあり得そうです。早く実験したいけど、ひとりだと失敗したときにいっしょに笑うひとがいないので、みんなでやりたいなと思っています。近いうちに実験会をやりたいので興味のあるひとは心の片隅に留めておいてください。