イセエビの捌き方(前編)

イセエビの捌き方は、検索すると産地のHPやYouTubeに色々あります。板前さんのように両刃包丁でバンバン豪快に捌いたり、ユーチューバーさんのようにリアクションで面白く捌くのは、一般家庭ではちょっと危険です。

色々調べて、試して見て、危険が少ない捌き方を考えました。

用意するもの

・キッチンハサミ

・軍手(片方だけ)

・スプーン

・エビが丸ごと入るボウル(無ければ洗面器をきれいに洗ってもokです)

・小さいボウル

・塩水(海水と同じぐらいの濃度)

・氷いっぱい

・キッチンペーパー

①大小のボウルに塩水と氷を入れます

②利き手にハサミを持つので、反対の手に軍手をはめます。(画像は慣れているので軍手していません)

軍手の手でイセエビを持って大きな方のボウルにつけます。

最初はイセエビが暴れるかもしれませんが、我慢して氷水に沈めていると、大人しくなります。

③大人しくなったら氷水から出して、利き手のハサミの刃を、頭の殻と下半身の殻の隙間に入れて、イセエビを回しながら少しずつ筋肉を切っていきます。(画像は回しながら切っているところです)

④頭と下半身が分かれたら、両方とも小さい方のボウルに入れます。

塩水を使うのは、真水だと浸透圧で旨味が逃げてしまうためです。

氷は水温を下げて、身を締めるため。

最初の大きなボウルは、漬けた時に殻の汚れや輸送のオガクズを落とすためでもあります。

2回目の小さいボウルの塩水は、実は結構大事です。血抜きと身を締めるためです。

エビの血は生きている時は無色透明ですが、死ぬと酸化して青黒いゼリー状に固まります。時間が経つと臭いもします。

固まってしまうとスポンジでは落ちなくて、ヘラでこそげ取る事になるので、塩水に漬けるようにしたら、片付けが楽になりました！

長くなったので、今回はここまでです。

後編で刺身にします。