材料の玄米麹が完成！豆乳とおからで作る還元味噌ワークショップに向け

豆乳とおからで味噌を作る前に、まずは

麹菌を増やすための材料である玄米麹を作りました。

これは全くを以て個人的な範疇なので

実際、皆さんには市販の米麹を材料に

使っていただきます。

何故ならば、出来上がりまでに1週間！

ワークショップでは間に合いません。

ひと晩、玄米を水に漬け込み、12時間。

冬場は24時間とも。

翌朝は1、2時間ほど、ムラにならないようザルに

上げて水気を切ります。

玄米もあって既に甘い香りが漂っています。

これを蒸し器で4、50分、蒸します。

自家精米で籾殻付きがたまにあるので外します。

まるでコーヒーのピッキング作業みたい。

この白い粉が麹菌です。

2gのところ、決してプロの味噌屋さんではないので大事を見て4g使います。

体温より少し暖かい程度に冷めたところで、まんべんなくまぶします。

この作業のために、前日から納豆を扱ったり食べたりしないようが良いそうです。

ここから温度管理できる箱や装置を使う点から麹自体を作るハードルがあるように思います。

私は、米袋をダイレクトに使います！温度管理も湿度管理もできます。

濡れたフキンで湿度調整する場合もあるようですが、熱湯消毒したものでも衛生上、使いません。

素手で触れることもしません。それだけ米袋はすごいです。お米屋さんでいただきましょう。

熊本産ヒノヒカリの玄米を使用しています。

もともと、この中にお米が入っていたし、何しろ丈夫。

しばし、おやすみなさい。ぐるぐる巻きに固めたら、座布団に挟んで12時間後に様子を見ます。

ここからホッカイロ程、自力で熱くなります。

甘い香りとともに麹菌が生きている！感じがする楽しいひとときです。

固まってくるので、バラバラほぐして今度は二つ折りにして24時間後に様子を見ます。

冬場はこたつに入れたりしますが、夏は座布団に包む程度でOK。

たまに袋に触れて温度チェックします。自分より暖かであることが基準で、ワンコのお腹ぐらい

ホカホカです。飼っていない方は分からないですよね。人の平熱より高くて38〜39度です。

お風呂のお湯くらいの42度超えると、熱過ぎです。この適正温度が下回ればもっとくるんだり、

外したりして調整します。

さらに48時間後、ホッカイロのような熱が冷めていたら出来上がり。

なかを見ると麹の花が咲いていました。これで玄米甘酒、玄米塩麹、玄米醤油麹、玄米味噌、

いろいろ展開できます。

残りの熱や水分を軽く飛ばしたら、乾燥剤を入れたジップロックで冷蔵庫へ。早めに使い切ります。