昔ながらの鮭！？サーモン！？あなたはどっちが好き－昔ながらのしゃけ－

関東から北の方は鮭を食べる人が多いですね。

最近の好きな魚の上位にいるサーモンも。

そして最近はちょっと変わったマス系のスモークサーモンなども流行ってますね。

まずは、昔ながらの鮭

昔は毎朝のように鮭を食べてた人もいるのではないでしょうか？

やくと塩を吹くような新巻鮭。

築地場外では、東通りにマルタ水産、中通りに昭和食品、西通りに吉澤商店など冠に鮭が付く店が多い。

どの店も、昔ながらの鮭。それ以外のあまり塩の効いてない鮭なども扱っています。

店頭で切り分けて売ってくれるのも好印象ですね。

秋に買い付け、冷凍倉庫で保管。一年中ほぼ同じ値段で提供されるのもうれしいですね。

まあ、実際に他にも鮭売ってる店は沢山あるんですけどね。できれば築地で買うなら鮭は鮭屋さんで・・・

写真はマルタ食品さんの北海道天然鮭。昔ながらの加工方法なので少し塩分が強い。

（かなりしょっぱいので、調理時や食事の時に気を付ける必要はあります。塩が薄いのも売ってるのでそっちでもいいかな）

個人的にはこの厚さがいいのでかいますね。某チェーンの朝定食の鮭の3倍近く暑いのではないですかね。

薄いとどうしても鮭の味を楽しめない気がするのです。

燻製する人にはピンとくるかもしれませんが、燻製する前に塩漬けするレシピがおいいのです。

燻製も保存食品なので内部の殺菌や水分抜きも含めて塩やソミュール液を利用します。

そして、その塩を水につけてある程度抜いて、乾かして燻製にするのです。

今の技術ならそんなことしなくてもうまいのかもしれませんが・・・

この手法のうちのどこかしらで美味しくなる気がするんですよね。

自分は趣味で燻製するのでこの鮭で燻製もします。これがまたうまいんですよ。

これ自体が、かなり塩分の入った新巻鮭なので、

燻製する前に、水につけて塩を抜き、ある程度のところで燻製すると美味しいんですよ。

個人的にはスモーク荒巻鮭と呼んでます。

普段使いの時も、同様に水に入れて少し塩抜きして焼いて食べることが多いですね。

築地の天ぷら黒川さん曰く。

「どこの料理でも基本は、食品からいかに水分を抜いて味を凝縮するか、そして味を加えて食べる。究極が天ぷらかな。」

僕も料理の基本かなとも思ってることです。

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築地場外は、屋外に小さな専門店が並ぶ街並み。

ほとんど通りから話がみていけます。下手なスーパーよりも換気は完璧。

しかも食材のものは日本でも最上級のものから、地方で見つけた美味しい調味料など何でもそろいます。

屋内施設にはなりますが築地魚河岸という中央区のエリアには魚屋さんが多く入っていますので慣れないうちはここでの買い物もいいですね。

経堂は、緊急事態宣言の趣旨にのっとり緊急事態宣言の間（2/7まで）は人が移動するリアルでお会いするツアーは募集いたしません。

しかし、飲食店がほぼ仕入れを絞ったことで豊洲や築地の卸業者も苦境に立たされています。なので個人単位での買い物・飲食は推奨します。

美味しいものを食べたかったら、ぜひ個人やご家族で豊洲市場見学や築地場外で買い物や食事（ランチなど）をしていただきたいと思います。やはりそこには日本の最高峰のものがあつまるだけの価値はあると思います。

もし行きたいんだけど不安があるようなら、下記ツアー参加ください。不安を取り除けるよういろいろお教えします。

経堂のノウハウをお教えします。それ以外のオンラインイベントはリクエストくださいね！

おこもりするなら美味しいものを食べたいよね！？築地場外はプロが買い控えるからいいものが買えたりします。

【オンライン街歩き】築地場外はここで買えV2！！買物歴15年が解説。

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親子で実際に見るマグロ見学体験とほぼ同じ内容ですが、オンラインの強さを生かしてちょっとした勉強になります。

しかも、一人の登録で同じ画面を家族で見てもらって構いません。【オンライン社会見学】マグロの流通と豊洲市場競り見学（家族単位料金）

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豊洲市場での買い物や飲食を楽しむ前に聞いとくといいかな！？

人気ツアーのオンライン版！楽しい豊洲市場の歩き方を築地通が伝授！入門編

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